storeOctober 20, 2022
오가닉모가
오가닉모가의 오랜 세월을 견뎌낸 적산가옥은 영화 속 한 장면처럼 잊히지 않는 모습이다.
얇은 피에 속이 가득 찬 빵. 제 모습을 유지하기도 쉽지 않은데, 변하지 않는 맛으로 60년의 세월을 묵묵히 이어왔다. 1957년 대구 남문시장에서 삼송제과로 시작한 삼송빵집은 현재 삼송BNC 법인 브랜드를 통해 전국에 삼송빵집이라는 지역 제과의 빵 맛과 가치를 알리고 있다. 삼송빵집은 빵이 건강하지 않을 것이라는 인식을 바꾸고, 지역 제과점의 가능성과 역량을 넓혀왔다. 지금도 삼송빵집 고유의 레시피와 맛을 고수하며 본질을 잃지 않은 모습으로, 때론 부드럽고 유연한 자세로 자신의 자리를 지키고 있다.
얇은 피에 속이 가득 찬 빵. 제 모습을 유지하기도 쉽지 않은데, 변하지 않는 맛으로 60년의 세월을 묵묵히 이어왔다. 1957년 대구 남문시장에서 삼송제과로 시작한 삼송빵집은 현재 삼송BNC 법인 브랜드를 통해 전국에 삼송빵집이라는 지역 제과의 빵 맛과 가치를 알리고 있다. 삼송빵집은 빵이 건강하지 않을 것이라는 인식을 바꾸고, 지역 제과점의 가능성과 역량을 넓혀왔다. 지금도 삼송빵집 고유의 레시피와 맛을 고수하며 본질을 잃지 않은 모습으로, 때론 부드럽고 유연한 자세로 자신의 자리를 지키고 있다.
삼송빵집을 더욱 널리 알린 대표 빵이자 효시 제품인 통옥수수빵.
할아버지께서 삼송빵집의 전신인 삼송제과를 남문시장에서 총 다섯 가지 메뉴로 시작하셨어요. 한국전쟁 당시 이북에서 피란 와 서울과 대구를 오가며 지내다가 대구에 정착하셨죠. 특별한 제과 기술이 있었던 것은 아니고 빵을 만들던 친척 어른의 도움을 받으셨다고 해요. 아버지 역시 중학교 졸업 후 바로 빵을 배우기 시작하셨고요. 누구나 한 번쯤 이름을 들어봤을 김영모제과, 런던제과, 뉴욕제과, 스텔라제과 등이 모두 그 즈음에 대구에서 시작한 제과점이에요. 오래된 대구의 제과점이 많이 사라지고 몇 남지 않은 곳 중 하나가 저희 삼송빵집이죠. 두 차례 이전을 했는데, 처음 대구 남문시장에서 서문시장으로, 서문시장에 화재가 발생하면서 지금의 동성로 본점으로 옮겨 와 자리잡게 됐습니다.
집에서 직접 빵을 만들어왔고, 제가 장남이라 빵 만드는 일을 자의 반 타의 반으로 도와야 했어요. 제가 초·중·고생일 때, 그러니까 삼송빵집이 한창 잘될 때는 제일 싫은 날이 크리스마스였어요. 일하시던 분들은 일주일간 집에도 못 가고 주변에 여인숙을 잡아 빵이며 케이크를 하루에 몇 천 개씩 만들었죠. 12월이면 다른 이에겐 축제의 달인데, 우리 집은 쉬지 않고 정신없이 빵과 케이크를 만드느라 일만 하는 달이었어요. 돌아보면 그 시절이 힘들긴 했어도 참 좋았구나 싶어 소중한 기억으로 남아 있습니다.
통옥수수빵이라는 빵 자체가 국내에 소개된 것은 1985년쯤일 거예요. 일반적으로 알려진 통옥수수빵을 삼송빵집만의 방식으로 레시피를 몇 차례 수정해 지금의 맛과 형태를 완성했죠. 전통의 맛은 고수하면서도 새로운 트렌드를 반영하기 위해 미세한 변화와 시도를 거쳤고, 앞으로도 통옥수수빵만큼은 삼송빵집의 대표 빵으로서 철저히 관리할 계획입니다. 일반적인 통옥수수빵은 속을 야채로 채우는데, 당시 저희는 이미 야채고로케를 만들어 판매하고 있었기 때문에 뭔가 달라야 했어요. 통옥수수빵은 그래서 조금 더 프레시하게 가보자는 생각이었죠. 옥수수, 치즈, 마요네즈 등 어울릴 만한 식자재를 사용해 만들어보다가 최적의 비율을 찾아냈어요. 빵 속 가득 들어 알알이 씹히는 통옥수수와 잘 어우러지는 특제 소스, 토핑도 통옥수수빵의 맛을 완성하는 중요한 요소 중 하나입니다. 특제 소스는 여러 재료를 잘 배합해 우리가 생각하는 최상의 이상적인 맛이 날 수 있도록 비율을 조정하는 것이 가장 중요해요. 더불어 빵 위에 올린 토핑은 과자 타입과 크림 타입의 중간 질감으로 맛이 달콤해 빵의 속재료와 좋은 궁합을 만들어내죠.
단연 단팥빵입니다. 팥을 좋아하기도 하지만 초등학교 다닐 때 집에서 팥소를 직접 만들었어요. 팥을 삶아서 설탕, 물과 함께 솥에 대여섯 시간 끓여냈는데 제가 나무 주걱으로 그걸 계속 저었어요. 특히 옛날에 근로자의날에는 공장 단지 같은 곳에서 단팥빵 주문이 몇천 개씩 들어왔는데, 그런 추억이 있어서인지 제게는 개인적으로 더 애정이 가는 빵이에요.
삼송빵집은 고유의 빵 맛을 잃지 않으면서 시대적 트렌드를 세심히 반영하고자 한다.
통옥수수빵에 토핑하는 모습.
고유의 빵 맛을 잃지 않으면서 시대적 트렌드를 세심히 반영하고자 기존 메뉴도 지속적으로 레시피를 고민하고 있어요. 더불어 청도와 업무 협약MOU 체결을 계획하고 있습니다. 청도에서 나는 양파, 부추, 마늘, 호박 등의 식자재를 전량 계약 재배로 공급 받아 로컬 식자재를 최대한 활용함으로써 지역 간 상생을 도모하고자 합니다. 어떤 방식으로든 지역적 가치를 이어갈 수 있다면 마다하지 않을 계획이에요. 더불어 베트남의 MESA 그룹과 업무 협약을 맺고 베트남 진출을 준비 중입니다. 국내에서 선보이는 메뉴 전체가 아니라 몇 가지 단일 품목으로 구성해 소개할 예정입니다.
기본적으로 대구는 외식 분야가 유명해요. 1세대, 2세대 프랜차이즈 요식업브랜드를 출시한 사람 중에 대구 출신이 수두룩한데, 특히 대구 지역의 작은 가게로 시작해 전국적으로 규모를 확장한 치킨 브랜드가 대표적이죠. 제과점 역시 대구에서 나고 자라 제과를 시작한 분이 많고요. 근래에는 대구의 열 가지 맛이라고 부르는 대구 10미와 더불어 먹거리 골목도 잘 조성되어 있지요. 그만큼 개성과 매력이 넘치는 맛집이 즐비해요. 제가 생각하는 대구 사람들의 성향은 독립심이 강하고 지기 싫어하는 편이에요. 이런 요소 덕분에 대구가 지금의 모습으로 발전하지 않았나 싶습니다.
야채고로케, 먹물통옥수수빵, 호두단팥빵, 통옥수수빵은 삼송빵집의 스테디셀러다.
빵은 종합예술이라고 생각해요. 제과 분야 안에서도 매우 세세하게 나뉘죠. 빵에 대한 모든 것을 습득하고 익히기 위해 30~40년의 시간이 필요하다고 보지만, 요즘 같은 시대에는 자신이 잘할 수 있는 분야를 택해 자기만의 감각으로 단일 메뉴만으로도 잘 자리 잡을 수 있다고 봐요. 브랜드마다 각자의 역할과 기능이 있는 거죠. 그런 측면에서 삼송BNC도 제 역할과 영역을 지키며 지역 빵집의 능력과 역
량을 키우되 지금까지 고수해온 정직한 빵 맛을 이어가고자 합니다. 현재까지 직영점만으로 운영해온 삼송빵집에 프랜차이즈화를 도입, 제조 공장 설립과 더불어 기술력을 보강해 일정한 빵 맛을 유지할 수 있도록 노력할 것입니다.
빵 맛을 좌우하는 가장 큰 요소는 다름 아닌 ‘좋은 식자재’와 ‘정직’이라고 아버지께서 늘 말씀하셨어요. 좋은 식자재를 정직하게 사용하고 나아가 기술력까지 갖춘다면 그 빵은 맛없을 수가 없습니다. 더불어 기본과 초심을 잃지 않겠다는 마음도 중요합니다. 식자재 가격이 몇 년 사이에 폭등했지만, 10년간 빵값을 올리지 않았어요. 삼송빵집의 시작이 남문시장 지역 사람들이 찾던 푸근한 빵집이었던 것처럼, 지금 그리고 앞으로도 삼송빵집이 남녀노소 누구나 편하고 맛있게 먹을 수 있는 빵집이기를 바랍니다.
박성욱 대표는 아버지가 이어온 삼송빵집의 운영 원칙인 ‘좋은 식자재’와 ‘정직’을 이어가고자 노력한다.
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삼송빵집 박성욱 대표가 추천하는 삼송빵집 베스트셀러 3
야채고로케
2008년에 선보인 국내 최초 튀기지 않고 오븐에 구워낸 고로케다. 삼송빵집을 더 널리 알린 효시 제품이자 현재까지도 굳건히 삼송빵집의 베스트 메뉴를 점하고 있다. 신선한 야채를 가득 넣어 느끼하지 않고 담백한 맛이 일품이다. 야채, 고추, 김치, 한우 등 종류가 다양해 골라 먹는 재미가 있다.
통옥수수빵
통옥수수와 특제 소스로 맛을 낸 삼송빵집의 대표 빵이다. 옥수수, 치즈, 마요네즈 등 어울릴 만한 식자재를 사용해 만들어보다가 최적의 비율을 찾았다. 빵에 올린 토핑 역시 통옥수수빵의 맛을 완성하는 중요한 요소 중 하나다. 과자 타입과 그림 타입 그 중간 질감의 토핑이 빵의 속재료와 좋은 궁합을 만들어낸다.
호두단팥빵
고소한 호두와 달콤한 단팥으로 만든 소가 가득 들어간 빵으로 피가 얇아 속재료의 맛을 온전히 느낄 수 있다. 박성욱 대표의 유년 시절 추억이 깃든 빵이기도 한데, 과거에는 집에서 팥소를 직접 만들었다고 한다. 팥을 삶아 설탕, 물과 함께 솥에서 대여섯 시간 끓이는 동안 초등학생이던 박성욱 대표가 나무 주걱으로 몇 시간이고 계속 저었다고.
