돼지 뼈를 푹 고아낸 국물에 수육을 넣고 밥을 말아 먹는 돼지국밥은 부산 사람들의 대표 소울 푸드다. 식당마다 사용하는 고기의 부위, 간하는 방식 등은 제각각이지만, 돼지고기의 누린내를 없애기 위해 오랜 시간 국물을 끓이는 정성은 어느 국밥이나 마찬가지다. 부산에서 나고 자란 천기정 사장에게 돼지국밥은 어머니의 손맛이 가득한 집밥이다. 합천국밥집이 문을 연 것은 2000년. 국밥 식당에서 일하며 경험을 쌓은 천기정 사장의 어머니가 남편과 함께 가게를 차리면서다. 8년 전부터는 부모님이 정성스레 일궈온 가게를 잘 이어가기 위해 천기정 사장이 합류해 음식을 배워오고 있다. 합천국밥집의 돼지국밥은 국물만 보면 평양냉면처럼 느껴질 정도로 빛깔이 맑다. 다른 잡뼈 없이 앞다리 뼈만으로 만드는 국물은 텁텁하지 않고 담백해 냄새에 민감한 사람도 부담 없이 먹을 수 있다. 맑은 국물 안에는 수육만큼이나 두툼한 돼지고기가 가득 들어 있는데, 돼지고기를 토렴해 제공하는 것 역시 합천국밥집의 특징. 토렴은 고기에 뜨거운 국물을 붓고 따르며 데우는 방식으로, 가스불이 없던 시절에 밥이나 국수를 따뜻하게 먹기 위해 고안한 방법이다. 합천국밥집에서는 돼지고기의 풍미를 살리고 고기에 열을 가할 때 발생하는 잡내를 줄이기 위해 여전히 토렴 방식을 고수하고 있다. 돼지고기는 간장과 매실액으로 맛을 낸 소스에 찍어 먹거나, 양념으로 버무린 부추겉절이나 배추김치를 얹어 먹어도 좋다. 특히 시원하고 개운한 석박지는 비교적 슴슴한 국밥과 궁합이 좋아 국물 맛을 끌어올리는 메인 반찬으로 꼽힌다. 개운한 맛의 비결은 멍게인데, 제철을 맞은 1톤가량의 멍게를 수급해 냉동한 뒤 김치를 담글 때마다 꺼내 쓴다. 돼지 내장과 위, 순대가 들어가는 모듬따로국밥과 삼겹살 부위를 사용하는 수육도 인기 메뉴다.