단맛이 날 때까지 뭉근하게 끓인 파, 시원한 국물 맛을 내는 무, 걸쭉한 고추기름에 잘게 찢은 양지와 사태가 잘 어우러진 육개장. 모든 요리가 그렇듯 많은 양을 끓여야 제맛이 나는 육개장은 의외로 서울에서 먹을 기회가 많지 않다. 얼마 전 장례식장에서 육개장이 맛있다며 두 그릇을 해치운 지인은 “제대로 된 육개장을 먹으려면 대구에 가야지!”라고 말했다. 동의하는 바다. 호불호 갈리던 보신탕, 일명 개장(개장국) 대신 소고기를 넣어 끓이면서 탄생한 육개장은 대구에서 시작해 전국으로 퍼져나갔다는 것이 정설이다.

1948년 문을 연 이래, 3대에 걸쳐 대구식 육개장을 내놓고 있는 옛집식당. 좁은 골목길 끝에 딱 봐도 오래되어 보이는 정겨운 간판이 반긴다. 문을 열면 마주하는 작은 마당에서는 재료 손질이 한창이다. 도자기 빚는 정성으로 국을 끓이는 장인이라 할 만했다. 3분이면 뚝딱 인스턴트 국을 맛볼 수 있는 요즘이지만, 거기에선 결코 느끼지 못할 맛이다. 진한데 텁텁하지 않고, 빨간데 맵지 않다. 자개장을 마주하고 있자니, 옛날 할머니 댁에 온 것 같은 기분마저 든다. 구수한 국물 맛을 어느 정도 즐기다 다소 거칠게 빻은 마늘을 넣어보면 전혀 다른 맛이 난다. 국물은 원하는 대로 더 부어 주신다. 인심 참 좋다.

따로국밥은 대구 육개장에서 유래한 해장국 스타일의 소고깃국이다. 한국전쟁 이후 전국 각지에서 몰려온 사람들이 저마다의 취향과 입맛으로 육개장과 장터국밥도 조금씩 달리 주문하곤 했다는데, 특히 갓 쓰고 도포 입은 양반 어르신들은 밥과 국을 따로 달라고 청했단다. 그리하여 이름도 따로국밥. 뭔가 통일되지 못하고 불협화음을 낸다고 타박할 때 쓰는 그 말, 따로국밥 맞다.

얼마 전 대구를 찾은 대통령도 방문해 연일 화제를 모은 국일따로국밥은 70년 넘는 역사를 자랑한다. “SINCE 1946”이라는 문구와 함께 또렷하게 새겨진 “원조”라는 글자가 자부심을 느끼게 하는 대목이다. 과연 따로국밥이라는 이름처럼 뚝배기 그득 담긴 빨간 국과 밥 한 그릇이 밑반찬과 함께 나온다. 곱게 다진 마늘 한 스푼에 뭉텅뭉텅 썰어 넣은 대파와 무가 인상적이다. 거기다 감칠맛을 더하는 선지까지, 과연 육개장보다 터프한 매력이 있다.

몸보신에 그만이라는 추어탕 전문 상주식당은 그 맛도 맛이지만, 특별한 영업 방침으로도 유명하다. 뜨끈한 추어탕을 먹을 생각에 기분 좋게 들어섰다가 “4월 1일 오십시오”라는 안내문을 읽고 돌아선 적이 몇 차례. 4월 1일부터 11월 30일까지만 문을 여는 이곳의 겨울방학은 유난히 길다. 한겨울에는 고랭지 배추를 구하지 못해 그 맛을 지키지 못한다고. 그럴 바에야 문을 닫는 편을 택했다고 하니, 그 정성과 신념이 대를 이어가며 추어탕을 선보일 수 있는 원동력이 아닐까 싶다. 지금도 입구에 들어서면 그림같이 열을 맞춰 포개놓은 배추가 장관을 이룬다.

반들반들한 마룻바닥과 세월의 흔적을 읽을 수 있는 문틀까지, 동성로 한복판에서 순식간에 타임 워프를 한 기분이랄까. 메뉴판은 볼 것도 없다. 오직 하나, 추어탕. 자극적이지 않고 슴슴한 국물에 뚝배기 그득 들어 있는 배추가 시원한 국물 맛을 책임진다. 다소 비리지 않을까 하는 우려는 접어도 좋다. 빻은 풋고추와 재피 가루(초피)를 입맛 따라 더해 밥 한 그릇 말아 먹어보자. 어느새 이마에 땀이 송골송골 맺히고, 숟가락질이 빨라지는 자신을 발견하게 될 것이다. 그만큼 맛있다.

경상도에서 자란 사람들이 상경해 유난히 향수를 느끼는 음식이 바로 돼지국밥이다. 전국 팔도 맛있는 음식이 다 모인 수도 서울이지만, 돼지국밥만큼은 뜻대로 안 되는 모양이다. 그 어떤 탕보다 원초적인 맛과 꼬릿한 향에 ‘정구지’라고 불러야 제맛이 나는 부추를 듬뿍 넣어 먹는 그 맛이라니.

밀양과 부산 같은 도시에서 서로 자기네가 돼지국밥의 원조라고 주장하는데, 대구 역시 빠지지 않는 돼지국밥의 도시다. 사실 누가 원조면 어떠랴. 입맛 따라 즐기면 그만. 돼지고기와 함께 부속 부위를 아낌없이 넣고 다대기(양념장)도 시원하게 얹어 먹는 게 바로 대구 스타일이다. 봉덕시장 한편에 자리한 청도돼지국밥은 점심시간이 지난 시각에도 여전히 붐비는 모습이 일단 신뢰가 간다. 첫인상은 기름때가 적당히 밴 여느 시장통 국밥집과 다름없지만, 소문난 미식가들 사이에서 “국밥 of the year”라는 극찬을 받은 곳이기도 하다. 돼지국밥과 순댓국밥 그리고 곱창국밥까지. 이름은 다르지만 기본 베이스는 같다. 부속물의 차이가 있을 뿐. 일단 간을 하지 않고 뽀얀 국물부터 들이켠다. 호불호가 있을 법한 누린내 살짝 나는 국물이 반갑고, 국물 반 고기 반이라는 말을 형상화한 듯한 푸짐한 고기의 양에 반한다.